张大厨的食谱
饼、面、早餐
简易早餐：鸡蛋面
如果是煮烫皮丝，可以先用水泡一下。
牛肉卷先用清水去掉血水
配料：大蒜叶、香菜、小葱
关键！先调好汤料。鸡蛋煮久了没关系。我们的核心原则是：将面煮熟的过程中，吸足汤料的味道。
- 如果煎好鸡蛋不调好汤底，那最开始吸的汤都是没味道的。之后再调味就没效果了。
- 先调味还有一个好处就是可以尝汤的味道。
- 调味可以加一点小米辣、耗油、生抽、黑胡椒粉、盐、生抽。
简餐：鸡蛋水饼
面粉和水 1：4，打入两个鸡蛋，加葱花、十三香。搅拌。
热锅放油、两勺面糊一个饼。
如意水饺
汤的调味
放盐很重要！
可以在汤里加点虾皮、葱花、香菜、香油
最后可以煮点生菜~~~~
油泼面
不适合单人食。因为自己全程弄下来要很长时间
但如果你愿意冷冻保存煮好的土豆和豆芽，就可以省很多时间。
烧开水、煮豆芽和土豆 5min
用开水烫番茄、切番茄 1min
把番茄炒出汁水 2min
刷锅 1min
把锅烧干、炒鸡蛋、借着倒入番茄炒码子 5min
刷锅 1min
煮面 5min
装盘
热油、浇在辣椒面上 //油和辣椒面的量极难把控
蒸菜、白灼
最适合新人，极其省事，也不需要记得中途放调料。按着食谱做就行。
冬瓜虫草花桑拿鸡
预处理
鸡腿肉去骨切片
鸡肉的腌制：
10g 生抽、耗油15g、红枣10g、姜片5g、红葱头15g、
盐2g，糖3g，胡椒粉2g，味精2g
花生油10g，淀粉5g
开火
一点油，冬瓜铺底
注：红葱头就是指洋葱里面的那一点芯 专门一种植物，干葱、珠葱
海带丝
白灼大虾
虾用淀粉水洗一下
用啤酒煮
- 万能海鲜蘸料：小米辣、蒜末、小葱、香菜, 生抽、陈醋、香油、白糖
白灼罗马生菜
酱料: 3勺生抽 3勺蒸鱼豉油
像这样最后手动加盐的菜可以满满加酱，尝一下味道有没有偏咸再考虑接着加。
我总喜欢让整盘菜都看起来有色泽就想不停浇酱汁。纯酱油很咸，若让它裹满生菜就完了，齁咸。
清蒸多宝鱼
多宝鱼的清洗：花刀，加料酒、醋、盐、淀粉，浸泡10min
水开蒸6min，蒸的时候可以喷一点油。（有些直接放一勺猪油），蒸完把盘里的水倒掉
上面放葱丝（可以用小葱也可以大葱），红椒丝。淋上热油。
我认为这道菜的关键是：蒸鱼豉油的量
水蒸蛋
1：2.5 明显地比1：3 稠很多。我更喜欢吃1：3。1：2.5也好吃
一般的话，2个蛋，6杯水。注：一杯即半个蛋壳
素菜
有大蒜，用油炒香。再用来炒菜。绝对好吃。如果有猪油，那更好了。
炒好素菜能给新手极大的成就感。
不需要过多的调料。不必想象调什么万能酱料，盐和鸡精足矣。
酸辣手撕包菜
预备
香料：准备 5-6粒大蒜籽（切厚片) ；干辣椒段（按口味加）。
提前调料汁：两勺耗油、一勺生抽、陈醋5g 白糖2g（Option，耗油本身有甜味） //为了让菜更脆，炒太久不好吃
包菜的处理
包菜根拿刀拍两下，片薄。
开火
小技巧：油先炸一下花椒，捞出。可以用漏网兜着。有花椒香味且花椒的颜色变深变暗捞出。 //花椒不能久炸。
炸完花椒的油用来炸香料——注意，油温不能过高。建议用余温炸
下包菜。开大火。爆炒2min左右。等包菜变嫩变软，下碗汁，翻炒几下（20s）出锅。
红菜柳
推荐配菜：咸腊肉（肥瘦5：5）、猪油 //任何蔬菜加上猪油都很好吃
预处理：
切滚刀。不要切段。 叶子也可以放进去炒。
根茎部分可以用刨皮刀刨一点皮。
tips
- 可以用菜籽油，红菜柳的味道掩盖不住。
- 经过实验，不焯水很好吃。
- 块不要切得过大。太碎了也不好
素炒扁豆
还没形成成熟的做法哈哈哈哈
西兰花
先焯水。焯水可加盐、油。不加也没啥大问题。
依旧是大蒜炒香。放西兰花。翻炒。 //有条件搭配一点胡萝卜片，黑木耳。
调味：在鸡精、盐的基础上，再加入耗油、还有勾芡会更好吃。
红烧冬瓜
冬瓜还有一个红烧做法
和冬瓜炒肉不同点是
切块
不变的用油煎。倒开水前先用酱油、老抽上色。收汁以后放耗油。
炝炒土豆丝
预处理：切好了土豆丝用水泡一下。有些人泡的时候会加醋。
油热放干辣椒段、大蒜末、煎一会儿淋入生抽调味 //注：干辣椒段提前泡水，不容易焦。炸干辣椒的油温不宜过高。控制200度以下。
放土豆丝，撒盐、味精。放入青辣椒丝。炒2min。淋白醋炒20s //
tips
一个人两餐饭，330g土豆就够了。大概两个中等偏小的土豆。
虎皮辣椒
素炒藕片
- 做莲藕不需要勾芡，自带红薯淀粉 //土豆丝也一样
- 莲藕和土豆丝一样要提前泡一下水。但不建议焯水。 泡水也可以防止藕片发黑——多酚类被氧化。
- 炒莲藕不建议用铁锅。铁会和多酚类物质反应。
- 不建议放蒜，可以放姜 //放了姜之后的味道还挺不错的
- 可以放一些红椒片和青椒片点缀
- 多次加少量清水翻炒1min加点盐和半勺醋调味 // 我加了一勺也很不错，炒得时间不用很长，不然就不脆了。这种汁水没有什么味道的蔬菜可以夹点生
素炒菠菜/佛手青/青菜/苋菜
蒜加够了就好吃。
图省事的话，调味只用盐和味精 //已通过实验验证，很好吃
tips
炒青菜可以分两部分。把根茎段先炒熟，再放叶子。放完叶子炒30s，放盐、鸡精调味。翻炒30s出锅。这样炒出来的蔬菜口感均衡。不会根茎部分有生感。
- 炒蔬菜这个赛道区分高手和菜鸟就是看炒出来的口感。蔬菜本身的汁水太多、没炒熟，或者炒得太熟、炒化了都不好。
花荤、口味小炒菜
猪血
小炒鸡胗/蒜苔炒鸡胗
鸡胗的处理：
切之前，用盐和淀粉搓洗。买10个。
切成片；加葱姜水、盐、腌制10min
挑出葱姜、沥干水分
- 如果是冷冻过的鸡胗，炒之前要焯水
佐料：
姜片、蒜籽拍碎。青红辣椒切成小片。
酸味：泡辣椒剁碎。//可以加酸豆角
热锅
高油温煸炒出鸡胗的水分；加高度白酒进一步去腥增香。捞出备用
另起锅下猪油，爆香佐料。炒香后下蒜苔。加盐白糖、味精、淋生抽。炒到起皱皮，微微发粘 //中途如果觉得干了可以淋点水润一润
加鸡胗、青红辣椒，炒 2min // tips，炒的时候感觉颜色不够可以放老抽上色，让菜更有食欲
冬瓜炒肉
前期准备
香料：拍碎的蒜籽、青红椒碎、小葱段。
冬瓜切成两个硬币厚的薄片
开火
Step 1，油煎冬瓜至9成熟：油锅下入冬瓜先煎炒一下。炒到微微发蔫，放少许盐给冬瓜入底味。冬瓜炒至八九成熟盛出。
Step 2： 炼猪油+炒香料+料酒生抽调味：另起锅，五花肉炒香，炒出油脂。下香料。接着下料酒、生抽 // 注意这里的顺序
Step 3冬瓜回锅，大火翻炒1min30s ; 一点盐，糖，一点老抽上色 ，接着炒30s
Step 4 (Option but important): 出锅前撒一点葱花
海带结炖肉（辣椒、肉）
前期准备
佐料：
- 小米辣、大蒜拍碎、姜
- 青辣椒切小块。本地薄皮辣椒。//比杭椒短、粗
- 大蒜叶的处理：美食强喜欢拍碎然后切小。出锅前放
海带的选用以及处理： - 可以用海带结；也可以把大片的海带切成长方形厚片
- 切好后的海带用清水漂洗几遍。去除盐分。
- 焯水1min去除盐分、粘液
开火
Step 1， 准备好虎皮辣椒：倒点油。把辣椒炒到微微起皱。炒出虎皮拿出备用
Step 2，炼猪油同时煸炒香料：油锅先放姜、再放五花肉。炒出五花肉的油脂以后放大蒜、小米辣
Step 3 下海带，调味：炒出香味，倒入海带。倒黄酒、生抽调味。//我觉得可以炒肉的时候倒花雕酒。或者这里用料酒。
Step 4: 转小火炖煮: 加水。调味用盐、白糖、味精、胡椒粉。放老抽上色。转小火盖上盖子焖8min
Step 5，虎皮辣椒回锅：: 开盖、放虎皮辣椒，大火收汁
Step 6: 出锅前的动作 出锅前沿锅边浇点醋, 接着，放入切碎的大蒜叶——点睛之笔
tips：
- 厚海带不好入味，要加水焖一下。用小火焖8min
- 炒过的辣椒特别吸味
- 盖盖小火炖煮、开盖大火收汁
酸豆角炒肉末
腐竹红烧肉
大体分两步。先要把肉炖好，把腐竹丢进去炖
泡腐竹不是什么难事。这里讲讲煎肥肉的关键。
买来的五花肉可以先煎再切小块也可以先切块再煎。 如果打算吃大块的红烧肉可以先煎。 // 如果肉的量少可以借助筷子翻面煎肉。
可以先用清水洗，吸干水分。也可以不要这一步 //待实验
- 这里说说先煎再切。简单清洗。
先煎皮，再把剩下几个面煎至金黄。//里面不一定熟了，我们也不要求。 - 煎皮不需要放油。最后。锅底会有猪油。
- 用猪油炒糖色
- 炒好糖色把肉、香料（八角桂皮）放进去。加点儿酱油炒1min加开水炖一会儿。网上说1h，我觉得15min可以
- 之后就可以下腐竹啦~，放点酱油调调味。
// 炒糖色也很讲究
### 建议新手
- 可以切长条丁。
- 炒糖色用水炒，一变色久放肉。不一定非得等到大气泡
鱿鱼丝
神仙配菜：韭菜、青红椒
神仙调味：孜然粉、干辣椒
有人把须直接焯水，有人喜欢先用醋、淀粉、热水泡一下以清洗鱿鱼。用人用万能的葱姜水腌制。
总之腌制后备用。
热锅放蒜末、葱末。
麻婆豆腐
食材选择：嫩豆腐、猪肉末（3分肥）
切肉末、切豆腐块、切葱花 //姜末、蒜末备好
提前准备好调料汁：一汤勺水（150ml），一勺生抽、半勺老抽、一点糖。不需要太多生抽因为郫县豆酱就是盐。
先煮豆腐，去除豆腥味：开水加点盐，下豆腐，煮2-3min，盛出到盘中备用
炒肉末：下油炒肉末，炒到变色推到锅边，炒豆豉和豆瓣酱，在下葱末、姜末、蒜末。别忘了放辣椒粉！
- 炒豆瓣酱要转小火。郫县豆酱加1勺半
烧制豆腐：加入调料汁，下豆腐 - 分三次勾芡//没发现什么学问
- 出锅前撒剩余葱花和“现磨花椒粉”
茭白炒肉
备菜：可以加一些木耳丝、青辣椒丝，用肉丝、肉片都可以
茭白切丝、焯水去草酸。水再次沸腾就好了 //可以借机高一点生姜水
- 茭白为什么切丝？新手刀工不好，切片有薄有厚。有些厚的茭白炒出来里面夹生，没入味
用肉丝里的汁炒蔬菜。在炒蔬菜的过程调味。
- 首先肉已经腌制过，是有味道的
- 提前把蔬菜炒入味，避免后续炒太久。
咖喱土豆鸡肉
预处理：土豆丁和胡萝卜丁提前煮软。
鸡肉用葱姜水腌制。去腥味。
先放洋葱丝炒软；下土豆丁、胡萝卜丁 炒两分钟；下鸡腿肉炒至变色
加水煮，水开放咖喱
中途可以放芝士/牛奶/三花淡奶
点评：
- 这个菜不需要什么调味料。你可以在炒的时候放适量盐、酱油、耗油。也可以不放。
- 没有腥味的鸡肉。口感软糯的土豆是加分项。
花菜炒肉
花菜掰成小块，用盐浸泡 // 一定要均匀的小块。保证熟度统一。
肉选用五花肉。//Option: 提前用葱姜水去腥
先把五花肉煸出油，// 小细节：炒至5成熟加大蒜末，炒的时候淋酱油，着色
花菜初加工：用煸出的猪油炒断生（可能要炒蛮久，花菜不容易熟）。 //法二： 飞点水焖2min
加剩下的猪油/ 加油：炒葱段、干辣椒、大蒜瓣。下入炒过的五花肉、花菜。大火爆炒。
小技巧：最后（快起锅前）来一圈增鲜
可选配料：青红辣椒
平菇炒肉
这道菜不能加水。平菇本身含大量水分。炒两下就冒汁。
蒜蓉爆大虾
肉末茄子：茄子先蒸后煎才是王道
可以用细长的茄子切滚刀
也可以用粗大一点点茄子切成条。不要切得太细，不然煮一下就没了。对半切然后可以切条了。
用盐分拌茄子，杀出水分。把水挤干，再用水清洗。加玉米淀粉拌一下
热油炒一下茄子，盛出茄子 //一定要把茄子炒软，别急急忙忙就成出来了。
炒肉末
酱汁就在万能料汁上随便加点 //这道菜重点不在酱汁多讲究。而是茄子炒软，泡出盐分。还有切得好。
调味：盐、白糖、味精、胡椒粉
红烧排骨
家烧龙头鱼（小炒）
也叫豆腐鱼、水潺，还有人叫九肚鱼
tips：
萝卜干、酸菜可以用来调味。
炒香蒜末、小米辣、萝卜干、姜末下入调好的料汁，煮开，下豆腐、鱼煮开就行。可以勾芡
砂锅焗豆腐鱼
预处理：
- 切掉头，去掉肚，切掉鱼鳍、鱼尾。斜刀切成两段。 // 这里要一点刀技。能把脏器取出来。
- 用清水把鱼肉抓洗干净，另一方面，起到了去腥的作用
- 沥干并腌制：花雕酒、生抽、胡椒粉; 20min
开火
Step 1 锅底料：油锅下大蒜粒、姜粒，煎出香味放洋葱片 //注：大蒜粒对半切
Step 2 下鱼肉：放入腌好的鱼段，铺平，盖盖焗 3min
tips:
全程不加水——豆腐鱼含水。也不用放调料
开盖撒上葱花
汤、汤菜
西红柿肉丸汤
肉馅的制备见“做饭技巧”篇
西红柿汤，西红柿的处理：
- 切丁最好。
- 炒软再加水。炒的时候可以加点水。完全炒化再倒大量水
pro: 可以加点蚕豆、泡发的木耳
番茄粉丝虾滑煲
排骨汤
平菇鸡蛋汤
平菇（200g）撕成小朵，蟹味菇。不用焯水——平菇本身含大量水，焯水会流失鲜味。
配料：葱花、枸杞、紫菜。虾皮可有可无，吃不出来。不要放榨菜
调味：盐、鸡精、香油、白胡椒粉
可选配菜：小青菜叶子、枸杞、粉丝
咖喱牛腩
牛腩/各种大肉（排骨、羊排）的处理方法
牛腩切大块冷水下锅，加大葱、姜、料酒
水开、撇去浮沫、捞起来
锅里加油先炒葱姜还有洋葱，炒香倒焯好水的牛腩
加生抽、酱油、耗油炒香
炒香加开水
给一点胡椒粉和山楂–软化肉质
煮1h，加胡萝卜块、土豆块煮15min
加咖喱块收汁
放点椰浆
蛋炒饭
提前备好
- 酱料：一勺盐、一勺鸡精、一勺生抽、半勺老抽、耗油、
- 腌肉：料酒、白胡椒粉、水淀粉
- 先炒鸡蛋盛出(一个人吃一个就够了)
- 加葱白爆香炒肉末 //不用放大蒜子、小米辣
- 升级版可以在这一步放点小虾仁、干贝丝/广式腊肠切丁/火腿肠丁
- 肉末变色放蔬菜丁
- 迅速放米饭 //因为蔬菜提前煮熟了
- 下酱料翻炒3min
- 放之前炒好的鸡蛋碎
- 放灵魂老干妈！
- 30s 出锅
tips
- 经过实验。一碗饭配一个蛋足够
- 提前用手rua匀米饭和蛋液炒出来也很好吃，而且更省事
- 握铲子手法：不要握顶端，不好控制幅度，容易把米粒翻到锅外。建议握下面一点。
- 最简易：加点酱油、橄榄菜、老干妈就很有味了。再来一根金铜锣火腿肠
空气炸锅美食
烤羊肉块(空气炸锅)
预处理
- 买肉：羊腿肉最佳、羊里脊。切成 2-3cm的块
- 羊肉冷水浸泡 30min —— 泡出血水
- 腌肉：料酒、生姜、洋葱丝、加点食用油（橄榄油最好）和盐、生抽//冰箱腌制1小时以上晚上
先烤10min，什么都不加
加孜然粉（半勺多）、辣椒粉（半勺）。翻拌一下 继续烤8min
最后两分钟，加入白芝麻
注意：如果用竹签串起来了。竹签要先用水泡30min，防止烤焦
撒粉要均匀。炸锅容易漏粉
烤羊排（空气炸锅）
羊排洗净擦干，用刀背在肉厚的地方轻轻拍松
腌制：黑胡椒&盐、耗油、生抽、油、蒜末/片（2瓣） //咸度的把控！
冷藏腌制1h以上
空气炸锅-肉类模式
中途翻个面
烤好后、关掉电源。让羊排在锅内静置3-5min
奥尔良烤翅
重点—腌料：
- 奥尔良风味：奥尔良粉：水=1：2.5左右
- 3~4个鸡翅：两勺粉+5勺水
- 烧烤味：
鸡翅切花刀，可以切深一点
洗净，用厨房纸擦干
冰箱里腌制一晚上
空气炸锅“鸡翅”模式
油炸
椒盐豆腐鱼（炸）
前期准备
鱼的处理：
- 去头去尾, 背上开一刀去掉脊骨。去骨后一分为二 //多看几遍视频
- 清水冲洗两遍、控水（可用厨房纸巾）。//方便上浆、入味
- 腌制（15min）：盐、鸡精、黄酒、葱段、姜片
脆皮糊的制备：
低筋面粉60g 土豆淀粉 50g，泡打粉 3g，盐3g，半个鸡蛋液，温水 60g，搅拌均匀
最后加入3g花生油，再次搅拌 //可以观察到小气泡
开火
- 腌制好的鱼挑出葱姜
- 裹鱼之前撒干淀粉。锁住水分。
- 用碗边刮掉多余的面糊
- 倒多点油，油温3-4成热（100-140度）——油温宁可低不可以高
变得金黄可以捞出控油（让鱼块在漏勺上滴油）//此时电磁炉可以按下暂停 - 全部炸完后，复炸！
油温升至6成热（150-180），依旧是分批放进去炸！用6成炸 //感觉有难度了hhh
tips:
电磁炉油炸模式：60 100 130 160 180
4成就用100/130
6成就用160/180
最后一步，锦上添花
其实复炸后的鱼块就可以吃了。
得到鱼块的完成品还可以调味
一丢丢油倒入（红/青辣椒丁、蒜末、葱白、洋葱丁）
出香味后，加入椒盐，放入豆腐鱼