做饭技巧&常识
想整理一些新手小白下厨房的一些前置知识
从配菜的烹饪到高效规律饮食方案
食材知识
关于牛肉、猪肉、羊肉
西葫芦：水分很多。超之前可以拿盐演出水分。也可以提前炒一炒。炒去一些水分。
牛肉小炒菜做法：
牛肉适合和什么蔬菜做小炒菜
橄榄油可以怎么用？
橄榄油可以用来炒鸡肉
榨菜？
洋葱：
- 咖喱鸡更适合用白洋葱，好看。
- 紫洋葱可以用来炒牛羊肉、烤肉。
挑选蔬菜：
干香菇：调花纹多的
火锅涮菜时间
吊龙 15s
毛肚 10-15s
肥牛 午餐肉 20s
鱼丸、牛肉丸子 5min
鸭血、鹌鹑蛋 10min
冬瓜、笋 2min
山药 藕片 土豆片 3min
娃娃菜
杂
- 滚刀法：滚的不是刀的部分，而是食物的部分
- 腌肉和去腥
- 面粉：高筋、中筋、低筋指的是蛋白质含量对应着“劲道”程度
买菜妙招
买菜是一场博弈，不要光看着铺子有什么。因为很多新鲜、刚到的菜老板还没有摆出来。
跟老板说你想要什么菜。比方说，有没有红点的西红柿，我我看别人家的好红，之类的话。
偶尔老板也会说，新到了 xxx 菜，给你拿点。但概率不大，她也很忙没空招呼你。
煮饭：
强烈建议每个人厨师都有一个称。按照人口数量煮饭！我和爸爸吃80g，妈妈吃70g。230g生米
- 煮杂粮米建议提前用水泡 5-10min再开电饭煲煮饭。不然煮出来很硬。很干。口感不好
- 白米饭水放到位了就行，不需要提前泡发。
白米饭吸水率：
杂粮米吸水率：
冰箱常客
新鲜蔬菜：
- 红辣椒（美人椒、甜椒）、青辣椒（杭椒、线椒）//做配菜用，素炒藕、豆角这些菜放一些很好看
- 韭菜；蒜苗
腌菜：
橄榄菜
泡小米辣（提供酸辣味）
酸豆角、萝卜干
去虾线
这里科普一下虾有哪些部位
Step1: 给活虾去除活性：冷冻 5-10min。
方法一：徒手
弯折虾头虾身，挤压虾头：挤出虾包（胃、脏器），抽出虾线（肠、含代谢物）
注：腹部的黑线是“虾筋”，虾的腹部动脉。不需要处理
方法二： 用剪刀
剪掉虾头部的尖枪。用剪刀挑出胃袋 link
用剪刀剪开虾背，挑虾线
尾部的虾线去不干净：
挤压虾尾，把奥里给挤出来
把虾尾中间的叶子拔掉，带出虾肠
蒸菜垫
家里没微波炉，可用电磁炉炒热，也可以买个蒸垫（如果只有炒锅，建议买矮一点的蒸垫）。 //蒸菜不需要洗锅、铲~ 美滋滋
别忘记煮饭
在备菜阶段就把饭煮了
解冻肉类
解冻肉类：吃完晚饭大概8点，就放冷藏。用一个盘子拖着，防止水漏一冰箱
切洋葱如何不辣眼睛
刀沾水，嘴巴里含水（实测有效）。
用盛饭的碗试喝
做平菇蛋汤，从锅里捞一铲就放嘴里，嘴巴被烫出泡了，好几天没消——以后试喝汤有没有盐，用一个勺盛出来喝。
鸡肉腥味来源与解决
去除肉腥味：
- 用清水浸泡。 一定不能用自来水！！！有细菌
食材保鲜计划
蔬菜篇
冷冻的香葱、香菜——特别好用
豌豆、玉米粒、胡萝卜丁——同样的，煮熟加点盐和油。
胡萝卜丁别煮的太软了，最好中间带一点生硬度
大葱：洗净、切段。不需要焯水。
生肉
一次处理半斤配肉，分两餐吃掉。省第二天的时间和生姜水
然后再试着加2两半
熟食
盖一个保鲜膜放冰箱
冷藏猪油
在有了保险盒，这个想法变得简单
通用烹饪技巧&意识
你的配菜、佐料朋友
屡试不爽的佐料
用五颜六色的配菜换一换工厂调味料
不锁水就缩水
煎带鱼没有用淀粉保护，全散掉了。肉也严重缩水，导致不够吃。
腌肉
先腌，后加淀粉抓拌
油温
一、油温 “层热” 的通用划分（家用炒锅参考）
| 层数 | 温度范围 | 直观判断特征 | 核心用途 |
|---|---|---|---|
| 一二层热 | 60℃-90℃ | 锅壁微微发热，油面平静无波纹，无油烟 | 滑锅、腌制食材打底、熬葱油 / 酱汁 |
| 三四层热 | 100℃-140℃ | 油面开始轻微波动，有细小气泡缓慢上升，靠近能闻到油香，无明显油烟；插入筷子，筷子周围会冒出细密小气泡（不剧烈） | 滑炒、炸制半成品、煎制、爆香小料（如红葱头、蒜末） |
| 五六层热 | 150℃-180℃ | 油面明显翻滚，有大量气泡，油烟开始冒出；筷子插入会快速涌泡，食材下锅会立刻浮起并产生密集小泡 | 复炸、炸酥脆类食材（如花生米、油条） |
| 七八层热 | 190℃以上 | 油面剧烈沸腾，浓烟滚滚，油色变深 | 紧急炝锅（极少用，易糊锅、产生有害物质） |
跟着美食强老师学到的放料技巧
炒五花肉（炼猪油）+香料；
- 生姜 & 五花肉 —— 大火
- 干辣椒、大蒜、小米辣 —— 中小火
- 料酒 & 生抽 //倒入诸油锅
- 全部翻炒了1min, 再放盐、糖、鸡精 // 粉状调料也不会急着放，不知道为何
- 锅边醋 //醋不会很早放
// 不知道这样子能不能去腥味
炸蒜头油
注：蒜头油，指的就是炸完大蒜籽的油。用来做菜很好吃。炸好了可以冷藏保存2周
原料：大蒜子；菜籽油/花生油
大蒜子切碎。可以那盐腌一下去腥。//有人会用水泡，再沥干。
火候是关键。目标是把蒜末炸制金黄。可以分离储存蒜酥和蒜头油，也可以一起储存。//要学会转小火，用油的余温继续炸制。
包括了煎虾油、牛腩的预处理、调味
肉馅
难点在于让肉馅有粘性。好出形状
一斤肉配2两葱姜水，放一点玉米淀粉（不可以多放，影响口感）
用大碗顺着一个方向搅拌
煎虾油
- 用于煲粥、煮汤
- 头部的处理——剪掉尖刺。去掉虾胃。
牛腩焯水
炒糖色诀窍
怎样避免炒出来发苦。
爆香
爆香干辣椒时的注意事项
八角桂皮香叶 vs 十三香
姜蒜先爆香再炒肉还是先煎肉再放姜蒜增香？区别在哪？
十三香
里面没盐